Spécialités provençales : le Calisson aixois

26 juillet 2018

Le calisson est à Aix-en-Provence ce que le nougat est à Montélimar ou la moutarde à Dijon, bref vous l’aurez compris, c’est la spécialité locale. Et les Aixois sont très fiers de leurs calissons, si vous leur posez la question ils vous diront que c’est un véritable emblème gastronomique et culturelle de leur ville. Traditionnellement, le calisson est considéré comme un dessert de Noël.

Un peu d’histoire

Le calisson c’est quoi ? C’est une spécialité aixoise depuis le 15e siècle qui tient son nom  de la langue d’oc (la langue du pays) « calissoun » ou « canissoun » qui était une forme sur laquelle les pâtissiers déposaient leurs créations pour leur donner une forme en losange.

Contrairement au cronut de Dominique Ansel par exemple qui a fait son arrivée dans les boulangeries dans les années 2010, le calisson date de 1454. La légende raconte que c’est le confiseur de la cour du Roi René qui, pour faire plaisir à sa nouvelle reine Jeanne de Laval,  aurait proposé des calissons le soir de la réception de ses fiançailles avec celle-ci. Un de ses courtisans aurait demandé à son voisin : « Que déguste notre Reine avant tant de plaisir » « Di Calin soun » (traduction : ce sont des câlins), et voilà comment les calissons sont nés.

Plus tard en 1630, quand la « Grande Peste » toucha la région et décima les villes, le calisson avait la réputation de protéger contre cette maladie ! Et c’est pour commémorer ce souvenir  qu’il existe une cérémonie de bénédiction des calissons tous les premier dimanche du mois de septembre en l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence.

Une recette ancestrale respectée…et contrôlée

C’est une confiserie confectionnée à base de fine pâte de melon confit, d’amandes broyées, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. De forme allongée (forme navette) elle est parfumée à la fleur d’oranger.

Aujourd’hui encore, les calissons aixois sont toujours fabriqués de façon artisanale. En effet, sa fabrication est soumise à une Indication Géographique Protégée (IGP).

Afin de proposer aux gourmandes de nouvelles sensations, les vendeurs de calissons dévoilent de nouvelles recettes qui changent un peu de la recette traditionnelle. On pense notamment aux calissons au chocolat que vous trouverez dans la célèbre épicerie le Roy René ou à la Grande Épicerie de Paris. Mais vous trouverez des calissons de tous les parfums. Encore au Roy René, vous trouverez des calissons à la framboise, au thé matcha, à la rose de Vence, mais aussi à, la poire ou à la mandarine… de quoi régaler vos papilles sans jamais vous lasser !

Découverte hier rue Levis dans le 17ème: Le vrai Calisson version patisserie?. La boutique officielle du Roy René propose l’intégralité de sa gamme dont des Calissons version patisserie à 6,20€ et en version glacée! Moi qui adore cette petite gourmandise, j’ai pris la version classique du Calisson: un mélange d’amandes finement broyées, Melon de Provence et écorces d’Orange… Je dois dire que j’ai été conquis! Sincerement c’est à découvrir, on peut même faire un tea time sur place car il y a un salon de thé!?✨ #royrené #leroyrené #calisson #patisseries #pastry #desserts #douceurs #gourmandises #calissons #calissondaix #creme #paris #becsucré #fooding #lefooding #pornfood #amande #pastryart #igers #igersfrance #iconic #frenchpastry #frenchfood #yummi #teatime #orange #yummy #ruelevis @leroyreneofficiel

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Mais la meilleure adresse pour déguster des calissons, nous la gardons secrète. Mais pas trop… parce qu’on vous y emmène au cours de notre food tour à Aix-en-Provence. Concrètement qu’est-ce-que c’est ? Tout simplement une balade gourmande au cœur du centre historique de la ville, durant laquelle un de nos guides (que l’on appelle un Déliciguide, un vrai ambassadeur du goût) vous fait visiter la ville tout en vous arrêtant dans nos meilleures adresses que ce soient les restaurateurs les plus typiques, les artisans locaux ou encore les cavistes emblématiques. En plus des calissons, nous prévoyons de vous faire déguster plein d’autres spécialités locales durant nos pauses gourmandes. Alors inscrivez-vous vite par ici!

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